实践证明，速冻蘑菇质量主要取决于温度条件，一是要采用一18℃的低温，二是要保持温度的相对稳定性，三是相对湿度要保持在90％以上。

     湿度温度以及在贮运中的冻藏温度控制在一18℃以下，是在长期实践中对质地变化、酶性和非酶性反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等所有因素进行全面综合平衡所得出的结论。病原菌在3℃以下不再生长，腐败菌在一9．5℃以下也不再生长活动，但对抑制酶活性一18℃并不是最低温度，在一73℃的温度下，酶仍保持着活动能力，但反应非常缓，一18℃的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，能获得合适的冻藏期。重结晶是冻藏期间反复冻结和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象。冻藏温度变化是产生重结晶的原因，促使冰晶体颗粒迅速增大，数量则迅速减少。严重破坏蘑菇组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。

    蘑菇速冻后需在绝热性能较高的冷藏室内冻藏。为维持冻藏室的温度恒定需设置冷却系统。冷库要清洁卫生，无异味，在产品入库前，进行彻底清理、消毒，不应与其他食品同存一库。

    产品堆码时应不妨碍空气循环，维持均匀的温度，产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流畅，排除外界透人的热量和维持整体均匀的温度，在堆码高度上要注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破碎，堆码高度控制在2~2．5m以内。