1. 场地选择

羊肚菌在平原、盆地、丘陵等地形均能种植，但种植场所需要的环境条件应靠近水源、不积水、排水方便。羊肚菌栽培土壤要求 pH 为 6. 0～8. 5，最适土壤 pH 为 6. 5～7. 5，适宜选择疏松肥沃的土壤，不能选择过沙的土壤及盐碱土，含沙量高的土壤保湿性差，黏性大的土壤易板结、透气性差。

2. 大棚建设

大棚高 2～3m，宽 6～8m，长 10～30m，距离地面0. 5～1m 处设置可调节通风口，通风口设置防虫网，棚顶覆盖塑料膜。羊肚菌菌丝生长需要避光环境，因此栽培羊肚菌的大棚在播种后或播种前可覆盖遮阳网，一般选用 4～6 针、透光率 10% ～15%的遮阳网。需要特别注意的是，冬季降雪较多的地区应当尽量选择拱棚，避免使用平棚；且当遇到大雪天气时，要及时铲除大棚上的积雪，避免积雪压垮大棚。

3. 整地做畦

栽培前 1～2 个月大棚周边清除杂草，栽培大棚内应采用人工或机械除草。在除草后、耕地前棚内及周边应撒适量生石灰，生石灰起到调节土壤 pH 的作用，对土壤中的杂菌和虫害有杀灭作用。撒石灰后进行旋耕，土地翻耕深20cm，土块粒径 3cm 左右，以土壤不结块为宜。平整土地，按宽 0. 6 ～ 0. 8m 作畦，畦面高 10cm，畦间距30cm 作沟。畦间开沟的目的是便于管理、采收时人员行走，以及起到排水作用，避免畦面积水。此外，场地四周也可撒生石灰对病虫害起到防治作用。

4. 播种

羊肚菌属于低温品种，自然条件下，羊肚菌栽培季节应选在秋冬季，自然气温下降到 18～25℃，地温20℃以下。播种时挑选质量合格的菌种，剥去菌种袋。双手、播种工具、塑料盆等表面消毒后，用手捏碎或用菌袋粉碎机粉碎至直径 1～1. 5cm 大小的菌种块放于塑料盆或编织袋中，运送至大田准备播种。播种方式可采用撒播或沟播，撒播时将菌种揉散或用菌袋分离机打散，均匀撒于畦面，用钉耙或旋耕机在畦面上旋耕10cm，使菌种和土壤混合; 沟播时于栽培畦面上每间隔 20～30cm 挖沟，沟深 5～10cm，将菌种均匀撒入沟中，后用畦面上的土回填沟内，土壤覆盖菌种厚度约3cm。需菌种150～200kg·667㎡。

播种后，立即在畦面覆黑色地膜，地膜厚0. 004～0. 015mm，宽度与畦面一致或略宽，膜上每间隔20cm 打孔透气。羊肚菌生产中通常使用黑色地膜，能起到加快积温、保湿、防涝、促进菌种萌发、抑制无性孢子过度生长及抑制杂草生长的作用。

5. 外源营养袋添加

外源营养袋添加技术是当前羊肚菌大田生产的关键，目的是为羊肚菌生长发育提供必要的外源营养。外源营养袋制备方法与原种、栽培种相似，

常见配方：

1. 小麦 40%，杂木屑 30%，谷壳 20%，腐殖质土10%，石灰1%～1. 5%，石膏1. 5%～2%，磷酸二氢钾0. 1% ～ 0. 15%；

2. 杂 木 屑 30%，玉 米 芯 30%，小 麦25%，麦麸 5%，腐殖质土 10%，石灰 1%～1. 5%，石膏 1. 5%。

播种后7～20d 菌丝出土，畦面土壤变白，出现大量孢子时立即放置营养袋。将营养袋用小刀于一面划口或钉板扎孔，以营养袋内营养料不掉落为宜。掀开地膜，营养袋开口 (孔) 面紧贴土壤，与土壤充分接触，再将地膜拉回。放置营养袋 (湿重) 750～1000kg·667㎡。补料后畦面的羊肚菌菌丝会向营养袋内生长，袋内菌丝将外源营养袋的营养成分向土层菌丝传送。

6. 催菇

当气温开始回升至 6～10℃ 时，菌丝逐渐进入恢复期，此时大棚塑料膜、遮阳网等设施全覆盖，遮阳网采用 4～6 针即可。出菇前 20d 左右移除地膜、营养袋，通过创造不利于羊肚菌营养生长的条件，使其转向生殖生长。实际生产中应根据产地气候环境条件确定催菇时间，在严寒时避免处于原基分化期。掀膜、撤袋后进行大水催菇，通过喷灌或沟内漫灌的方法使土壤畦面完全浇透，及时排走积水，必要时可重复 2～3 次达到良好催菇效果。此后，控制土壤含水量在20%～28%，通过微喷适量补水即可。羊肚菌原基形成期是决定产量的关键时期，原基发生后极易因空气湿度过低造成失水萎蔫，因此，原基发生前及原基分化后均要控制空气湿度在 85% ～90%，气候干燥时可少量喷水，刺激原基形成。棚内温度控制在 5～20℃，昼夜温差控制在 10～15℃。催菇掀膜后，羊肚菌菌丝由黑暗环境暴露在一定散射光下，增加散射光光照，通过适当散射光有助于刺激原基形成及子囊果生长发育。

7. 出菇管理

通常催菇10d左右，畦面出现大量针尖状原基，原基发生后，0℃ 以下低温、干燥环境及大风等恶劣条件均会给羊肚菌原基造成不可逆伤害，因此提高原基成活率至关重要，依据需要选择保温棉被、草帘、双层棚等措施增温、抗寒。同催菇期一样，原基保育期需要适量通风，且随着子囊果生长要逐步增加通风时间和通风次数，但在原基保育期尤其要避免湿度骤降、原基萎蔫，保持空气湿度在 85% ～90%，土壤含水量 20% ～ 23%，同时原基生长的最适温度在 10 ～15℃。随着原基继续分化，明显能观察到菌盖和菌柄形态分离，形成幼嫩子囊果。此时，保持环境温度 5～20℃，二氧化碳含量在 400～600ppm 最适宜子囊果生长。当菇蕾长至 2cm 左右时，维持土壤含水量 18%～23%，土粒不发白，空气湿度在 85% ～ 95%。当幼菇继续发育至后期快速生长阶段时空气湿度可调整至80%～90%。羊肚菌幼菇期是决定其商品性的重要时期，避免大水灌溉，补水以沟内滴灌和喷雾为主。

8. 采收

当羊肚菌整菇长至 7～12cm，菌帽网眼充分张开，由硬变软时即可采收。用手指捏住菌柄基部，轻轻扭转，松动后再向上拔起。采大留小，避免损伤周围小菇蕾，轻拿轻放。采下的羊肚菌削去带泥土的菇脚，去除病菇及畸形菇，分级包装。盛装器具应清洁卫生，避免二次污染。羊肚菌在成熟后若不及时采收其重量也不会增加，还会出现菌肉变薄、香味减弱，严重影响品质，因此切不可贪大。

近年来，羊肚菌作为一种新兴食用菌，其产业取得了快速发展，但由于羊肚菌在生产中会受到栽培品种、菌种质量、栽培管理技巧、土壤、自然气候、采收加工、市场等多方面因素的影响，所以对于初次开展生产的菇农和生产企业来说具有较高的生产风险。